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饮料瓶里加有液氮?氮气还在哪些食品里“客串
来源:未知 日期:2019-12-17 05:41

  要是问你氮气在生活中有哪些应用,你脱口而出的可能是“氮是合成氨的原料”“液氮可以制冷”......

  其实,氮气在我们的饮食中也算“常客”。作为一种常用的食品添加剂,从各种快餐到糕点,从瓶装水到各种饮料,这里面几乎都有氮气的影子,只不过低调的它并没有进入食品配料表罢了。

  大家在吃薯条等膨化食品时,会发现袋子里东西不多却鼓鼓囊囊的,是商家往袋子里充空气来减少内容物降低成本吗?非也非也,袋子里填充的是食用级氮气而非空气。

  首先,是为了延长食品的保质期。我们知道,空气中的氧气能够加速食品的氧化过程,并促进微生物的生命活动,因此是导致食品氧化和腐败的重要因素。

  其次,充氮可以抵御外界潮气的侵入。充氮包装营造的正压环境,可以防止内部食品受潮,延缓食物的变质。

  第三,充氮还能保护食品不被压碎。像炸薯片之类的休闲食品,酥脆易碎,将它们装在充氮包里,就相当于配备了气体缓冲,从而解决了储存和运输过程中的易碎问题。

  在2018年世界杯期间,中国小龙虾出尽风头。“喝啤酒,吃小龙虾,看世界杯”无疑是一种超级体验。

  10万只小龙虾全程冷链(零下18摄氏度)运输,创造了中国小龙虾六月天驰援世界杯的奇迹。而创造这个奇迹的幕后英雄就是液氮冷冻技术。

  在常压下,液氮为零下196摄氏度。经过调味处理的小龙虾,被液氮速冻至零下190摄氏度。经受“极寒”考验的小龙虾可以快速锁鲜,肉质鲜美。运往俄罗斯后只需解冻加热即可食用。

  在冷冻、冷藏以及运输食物时,液氮的低温性能得到了淋漓尽致的发挥。近年来,人们还尝试将液氮应用于食品制作,如冒烟冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合制成的。极寒的液氮遇空气迅速汽化吸热,使周围的水蒸气遇冷凝结成小水珠,从而产生“烟雾缭绕”的效果。

  在瓶装、灌装饮料中,滴注食用级液氮是一个比较常见的做法,你知道它的作用是什么吗?

  在21℃的条件下,1立方米液氮可以膨胀为696立方米的纯气态氮。利用液氮的这个性质,在饮品的灌装工艺中滴入液氮(需要精确定量),就能形成一定的内压支撑起罐体。

  这一点对于储存和运输都是有益处的。对易拉罐以及塑料瓶来说,滴注液氮能够弥补罐体(瓶体)质地偏软的缺陷。滴注液氮在饮料行业的应用,使得饮料包装可以使用更轻薄的材料,节约制造成本。

  另外,在饮料中滴注液氮还能延长产品的保质期。对于非碳酸饮料来说,滴注液氮可排除罐体(瓶体)内顶部空间的空气,从而延长产品保质期,还能保持饮料的颜色、风味和新鲜度。

  在青岛啤酒节上,一款加了氮气的啤酒格外引人注目。那么,加了氮气的啤酒具有什么样的特别之处呢?

  摇动一下这款啤酒,放置一段时间后就会变为黑色。开罐的时候,置于罐内的“氮气塑料小球”就会从内部释放出氮气来,从而产生细小而柔和的泡沫,这要比碳酸泡沫来得更加顺滑细腻……醇厚的苦味与咖啡极为相似,简直就像是一杯“卡布奇诺”。

  说起氮气与啤酒的缘分,这绝对不是一时冲动的“拉郎配”。早在60年前,都柏林吉尼斯啤酒厂的科学家迈克尔•阿什就发明了氮气啤酒。现在,氮气已被广泛应用于啤酒酿制中,并发挥了重要的作用。

  不过,氮气啤酒里的气体并不是氮气一统天下,二氧化碳也在其中发挥作用。一般来说,氮气啤酒里的充填气体为70%氮气和30%二氧化碳的混合气体。

  那么,氮气在啤酒中具有什么样的作用呢?氮气不仅可以防止麦汁氧化,还能改善啤酒泡沫的性能。由于氮气不溶于水,因此产生的气泡不会像二氧化碳那样漂浮。

  氮气啤酒启盖后氮气的喷涌还会产生嘶嘶的声音,并且更容易产生光滑而丰富的口感。同时,氮气还能改善啤酒风味的稳定性,也能降低啤酒的色泽,但不会对啤酒的口味产生影响。

  如今,氮气咖啡也在海内外流行了起来。所谓氮气咖啡,就是把高压氮气加到冷萃咖啡里面。它不仅保留了咖啡的风味,而且泡沫灵动、口感醇厚,让人获得味觉和视觉上的享受。

  最后,要提示的一点是,根据我国的食品添加剂规定,氮气可作为加工助剂在各类食品加工过程中使用,无需进行标签标示,而且残留量不需要限定,但所用氮气必须符合国家食品添加剂标准。

  【1】中华人民共和国卫生部.《食品安全国家标准 食品添加剂 氮气》(GB29202—2012)。

  【2】新华社.《中国湖北10万只小龙虾出口俄罗斯分享世界杯“盛宴”》,新华网,2018-06-05 。

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